徽菜作为中国汉族八大菜系之一，有哪些突出特点？

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ,味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐,就是那时的着名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。着名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。

徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成：

皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

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第一，徽菜十分讲究重油、重色、重火功。先说徽菜的重油，这里主要有两种说法，一种是说徽菜之烹饪制作的时候放油放的较重，原因是因为徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹饪过程中会很耗油，所以要多放油；还有一种说法是十分重视油的品种选用，这是因为徽菜烹饪选用的油类品种十分的多，例如有豆油、茶油、花生油等，因此十分重油。再说重色，顾名思义，就是重视徽菜的色泽，这包括在烹饪徽菜之前对于原材料色泽的重视，以及在烹饪过程中对于色泽的重视。最后说一说重火功，这其实不管是是徽菜，还是其他的菜系，都是需要十分注意的方面，因为在烹饪不同的菜肴时，要注重对火候的把握。

第二，徽菜对于原料的选取十分讲究。在徽菜中，其原料很多都是山珍野味和土特产，在山野菜蔬的选择上，有包括笋、香菇、木耳、薇菜等，在野味上有斑鸠、石鸡等，当然我们常吃的鸡鸭鱼肉和水果蔬菜也是徽菜选取的主要原料。

第三，徽菜的烹饪手法十分讲究。这一点不论是徽菜，还是其他菜系，都是十分讲究烹饪的技艺与手法，煎、炸、煮、炖等，都是需要注意的工艺。

第四，徽菜与文化紧密相连，内涵丰富。如虎皮毛豆腐，就与明代开国皇帝朱元璋有着联系。

总之徽菜的特色可以用8个字来形容。那就是“轻度腐败，盐重重色”！为什么这样说呢？因为徽菜的代表作，如臭鳜鱼，毛豆腐等都是放一放，待食物有点味，长毛了才开始制作。而且徽菜味重，比较咸，同时注重色泽的搭配。所以呢，就是这8个字啦。

大家对传统徽菜人认识是重油重色，而安徽人家徽菜大厨表示“如今徽菜更讲究原汁原味、百菜百味、以食养身”