茶叶是如何制作出来的？

茶叶加工的原理是利用脱水方式，减少鲜叶的含水量，干燥以后利于存放，和晒谷子晒小麦玉米是一样，只不过是要求不同使用的方法不同。不同茶叶之间的加工方法更是完全不同。

我最熟悉的绿茶加工，单独绿茶看似工艺都接近，原理相同，都是高温杀青，等冷却以后再烘干晒干或炒干，其中等级低的还因为减轻苦涩味，而增加揉捻工序，但是在实际炒制起来，工具环境温度流程等都相差很大。我这里以三种代表性的绿茶龙井，毛峰炒青，珠茶来具体对比过程。

龙井茶是目前市场上接受比较广的高档绿茶，我加工龙井分三道工序，一杀青，二杀青定型，三辉锅。第一道杀青是将鲜叶通过高温杀熟，破坏茶叶的活性酶，特点是温度较高，防止出现红叶红梗焦味等产生异味的情况，第二道杀青比第一道略低，主要作用是茶叶的形状，扁度定型，，第三道辉锅就是使茶叶的干度达到成品的要求，完成茶叶的茶毫光度，紧度，扁平等要求。

毛峰炒青我用的是径山毛峰的工序，因为径山毛峰的豆香味十足，茶叶的甘润度都不错，毛峰的杀青温度比龙井都还高，因为光度和颜色的要求龙井那样严格，毛峰的茶青等级是一芽一叶或两叶，茶味最足时候的等级，杀青以后需要揉捻，揉捻以后分两道烘干。

珠茶是浙江的传统机制绿茶，大锅旺火杀青，一锅杀青二十多斤青叶，再揉捻，揉捻以后先用烘干机散团理条，最后是三青锅，对锅，小锅，大锅依次炒制，因为珠茶的最好成品是圆珠型，需要茶叶的自重来成型，最后的大锅一锅的出茶量达到一百多斤。

单是绿茶就有不同的工具茶机，炒法，那样其他红茶青茶的差别就更大了。

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普洱生茶的加工过程：

一、采茶时间：

上午太阳初升、露水干后或者下午四点以后采茶，避开烈日以免芽叶温度过高、失水太快或者叶温过高发酵产生红变。采下的鲜叶置阴凉处，装入干净网袋，呈松散状，切勿挤压，避免叶片边缘和盛放工具发生摩擦而破损。

二、摊放工序：

运回的青叶摊放在水筛或竹篙上，待其挥发水分、青草气至稍透清香，摊放4-5h，视芽叶嫩度适度调整。适度标志：芽叶从直立状变为弯曲状，叶面光泽从亮变暗为适度。

三、杀青工序：

杀青的作用是利用高温快速杀灭茶青上附着的微生物，钝化内含酶类阻止发酵，茶青失水萎软利于揉捻成条。

①传统手工铁锅杀青：以砖砌灶45°角埋置直径80cm厚铁锅，水泥封边勿使漏烟。生火使杀青锅温达到200°C左右，以锅心呈灰白色（夜晚暗红），手离锅心二寸感到灼热为适度可投入摊放适度的青叶下锅炒茶。炒茶口诀：“手不离茶，茶不离锅”。

②新型燃气滚筒杀青机杀青：打开总开关，设置温度200-220°C，时间控制8-12min，转速开关拨到刻度近中间位置（30-40r/min），点火开关拨到自动，滚筒开始转动，待温度升至设置的温度，投入约15kg摊放适度的茶青，调节转速开关拨到刻度高位（100-120r/min），杀青5-8min后，开启风机。杀青完成后关闭，筒内茶叶倒出装入洁净竹筐，摊凉，待其挥发水分。

四、摊凉工序：

青叶出锅，均匀地撒在水筛上摊凉，时间20-24min，视芽叶嫩度适度调整。采摘标准是一芽三四叶及对夹叶混合的较老茶青必须趁热揉捻，不必摊凉，否则不易成条。

五、揉捻工序：

揉捻作用是破碎叶细胞使茶汁流出，释放并激活细胞内含酶类，在有氧环境下，茶青内发生一系列生物化学反应，促进茶叶香气、滋味的形成，冲泡时茶汁易溶出，茶条紧结，外形美观，体积缩小。揉捻方式分为：手工揉捻、机械揉捻。

六、晒青工序：

利用日光暴晒干燥，日光的紫外线还可杀灭残存的微生物，此时叶温保持在45-50°C，再次钝化茶叶内含酶类，使茶叶水分快速降低至10%以内，达到阻断茶叶进一步发酵的目的，促使晒青毛茶品质形成，初制过程完成。晒青适合标志：茶条色泽墨绿润泽稍泛灰白，白毫显露，清香浓郁，落地（竹筛）有声，茶叶手捻即为碎末。

普洱“熟茶”的加工过程：一、采茶:

普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

二、摊放工序：

鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。

三、杀青工序：

因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

四、揉捻工序：

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

五、晒青工序：

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

六、湿水：

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。

七、渥堆：

将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

八、成品加工：

蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。

干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

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