桐木老枞红茶是如何制作的？

桐木关的老丛红茶即采摘树龄较老的茶树鲜叶制作而成的正山小种，其工艺与正山小种是一样的。正山小种初制工序：采摘-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复揉-烟熏-复焙。

萎凋

小种红茶的萎凋有日光萎凋与室内加温萎凋两种方法，桐木关一带做茶季雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。室内加温萎凋，俗称焙青。焙青分上下两层楼，上层楼架设搁木横档，并铺竹帘以摊放鲜叶；下层楼烧松柴发浓烟萎凋。

揉捻

茶青萎凋适度后即可进行揉捻。揉捻是发酵的开始，在外力的作用下，茶叶细胞壁破裂，促使茶叶多酚类物质的氧化。揉捻程度对后期发酵具有重要作用，多用揉捻机进行。

发酵

发酵是多酚类物质在多酚氧化酶的催化下与空气中的氧气产生氧化作用。小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻好的茶叶放置竹篓内压紧，盖上温水浸泡过的湿布。一般经过四到五个小时，青气消失，发出芳香即发酵完成。

过红锅

这是小种红茶的特有的工序，它的作用是利用高温，迅速破坏酶的活性，停止发酵，以保留较多的可溶性多酚类物质不受氧化，使茶汤红亮，滋味甜醇，叶底红匀。

复揉

叶子出锅后热揉8—10分钟，使茶条紧结，增加茶汤浓度。

烟熏

将复揉叶放置于水筛吊架上，下烧湿松柴，进行烟熏干燥。开始火要大，防止发酵过度。

复焙

把分筛好的茶叶进行大堆复火，楼下烧松柴加热，低温慢烘，烘至烟味足，含水量不超过8%即完成。

老枞红茶的加工艺：

老枞红茶的加工工艺还是比较复杂，可以分为初制工序和精制工序。

初制工序：采摘-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复火-毛茶

精制工序：定级归堆-筛分-风选-烘焙-匀堆-装箱-成品